Готовим сусло из крахмалосодержащего сырьяВыбор крахмалосодержащего сырья - настоящая проблема. Кто пробовал сварить большое количество каши - тот меня поймёт. А разваривать кашу час-два, до состояния плотного киселя вообще мрак! Вот здесь и нужен парогенератор. Но нет его у нас! Так что дроблённое зерно отметаем сразу. Что делать, ведь слюнки уже текут, предвкушая божественный вкус напитка. Выход есть всегда.
Хлопья быстрого приготовления.Хороший выход из ситуации. Быстро развариваются, практически не пригорают. Но цена довольно высока, у нас по 40 рублей за кг. Но искусство требует жертв. Из 2 кг таких хлопьев мы получим 1 литр 50% зернового Дистиллята, не так дорого получается. Нам на 25 литров браги потребуется 4 кг хлопьев. Каких? Выбор обширен. Разваривать хлопья необходимо до получения клейкой однородной массы. По времени это может занять час с небольшим.
Цельное зерно.В своё время открыл для себя способ быстрого и безболезненного разваривания зерна. Берем 4 кг зерна и на сутки замачиваем его в воде. Зерно разбухнет и станет достаточно мягким. Хорошенько его промываем и перекручиваем на мясорубке. У меня на это уходит минут сорок с перерывами. Полученную кашу заливаем тремя литрами холодной воды и хорошо вымешиваем. Так мы растворяем крахмал, освободившийся из зерна, в воде. Если заторная ёмкость маленькая, то можно взять половину зерна, вторую половину можно приготовить и на следующий день. Тут уж как вам удобнее, решайте сами. Подготовим горячую (кипяток) воду из расчета 5 литров на 1 кг зерна (не забудьте, мы уже залили 3 литра воды). Заторную ёмкость ставим на плиту и начинаем нагревать постоянно помешивая. Постепенно вливаем горячую воду в заторный чан, не переставая помешивать. Наш "кисель" потихоньку густеет. Перемешивать его становится всё труднее. Старайтесь избегать появления комков. Разбить их потом будет проблематично. В результате мы должны получить однородную клейкую массу. Тут есть один маленький нюанс - что бы каша не густела, при температуре 60*С, добавьте пол литра готового солодового молочка (см ниже), тогда каша не будет густой. Доводить до кипения не обязательно.
КрахмалТехнология разваривания крахмала такая же как и у зерна. Т.е. заливаем холодной водой, размешиваем и начинаем потихоньку вливать горячую воду. Но пользоваться картофельным крахмалом я бы вам сразу не советовал. Получите очень жесткий продукт, способный отбить тягу к зерновым дистиллятам даже у оптимиста. Говорят что водка из картофельного крахмала даже очень ничего, но только если её залить в дубовые бочки, погрузить на пароход и отправить пересекать экватор. Так что если у вас нет дубовых бочек, и собственного парохода то и не пытайтесь. Может, потом, когда у вас будет достаточно опыта, и вы обзаведётесь дубовыми бочками, можно воспользоваться крахмалом для получения дополнительных сахаров.
И так, мы разварили сырьё. Оставим его в сторону, пусть остывает.
Осахаривание зелёным солодомПора возвращаться к солоду. Достаём готовый солод из холодильника, и промываем его в слабом растворе марганцовки, даём постоять минут 10 и промываем под проточной водой. Если вы проварили половину крахмалосодержащего сырья, то берём соответственно и половину солода. Сейчас мы будем готовить солодовое молочко, необходимое нам для осахаривания нашей "каши". Солод (вместе с ростками и корешками) перемалываем на мясорубке. Полученную массу перекладываем в кастрюлю и заливаем горячей водой (50* С), воды нужно приблизительно 3 литра, это уже не критично. Кастрюлю укутываем старым одеялом и даём постоять минут 30. Пора возвращаться к "каше". Проверяем его температуру, она должна уже опуститься до 65-66*. Если "каша" горячая - остудите её (можно поставить в ванную с холодной водой), если остыла, подогрейте её до этой температуры (65*). Прошли заветные пол часа и наше солодовое молоко готово. Вливаем его в заторный чан, хорошо размешиваем. Достаточно густой "кисель" на глазах превращается в жижу. Значит всё ОК, пошел процесс! Заторный чан закрываем крышкой и укутываем одеялом. Идём спокойно спать. Обычно я рассчитываю процесс по времени именно так.
Осахаривание белым солодомПроцесс аналогичен опИсанному выше, с той лишь разницей, что сухой солод предварительно размалывают на специальной мельнице или зернодробилке. В белом солоде содержится несколько меньшее количество ферментов, и по этой причине расход его несколько больше.
Осахаривание ферментами.Вы всё-таки решили облегчить свою участь и воспользоваться ферментами? Это действительно упростит процесс, но могу вас разочаровать - в органолептике конечного продукта вы потеряете, а полученное в итоге сусло реально воняет дерьмом. Процесс осахаривания не много проще чем зелёным солодом. Купив ферменты, вы получите две ёмкости: одну с Амилосубтиилин Г 3х (назовём его условно А), другую с Глюколюкс А (условно Г). Пугающие названия, брр (оно реально соответствует первой букве)..... Наш "кисель" остыл до 60* - хорошо, можно приступать к осахариванию. Берём компонент А и разводим его в стакане горячей (приблизительно 60*) воды приблизительно три грамма , но лучше уточнить у продавца. Заливаем это в наш "кисель" и активно перемешиваем. Он на глазах становится жидким как вода. Тщательно размешав, закрываем заторный чан крышкой и ставим под "шубу" на один час. Периодически помешиваем. Через час разводим примерно 20 грамм в стакане воды компонент Г и заливаем его в чан, размешиваем сначала очень активно, затем периодически в течении часа. Чан должен стоять под шубой. Всё можно идти спокойно спать, но забудьте о получении благородного напитка, пусть он вам даже не снится, вы уже свернули с правильного пути в никуда...
Вообще - то время осахаривания крахмального сырья не большое - 1-2 часа, поэтому вы можете организовать процесс по другому. По истечению этого времени поставьте свой заторный чан в ванну с холодной водой и остудите его до температуры 30* С, периодически помешивая сусло.
Фильтрация сусла.Эта процедура просто необходима, ведь искусство получения качественных дистиллятов с родни парфюмерии. Мы должны отсечь всё лишнее, способное испортить запах и вкус готового продукта, и оставить само "сердце", с его неповторимым ароматом. Существует глубокое, на мой взгляд, заблуждение - парогенератор при дистилляции. Да, с его помощью можно проводить дистилляцию и не фильтруя сусло, но в итоге мы будем варить ещё и растительные белки с дрожжами. Представляете, какой «компотик» получается! Как я когда то радовался, как ребёнок, сделав свой первый парогенератор с барборатором! Но попробовав такой дистиллят, я реально ощутил в напитке вкус варёной каши и моей эйфории пришел конец... С тех пор его использую только для разваривания зерна.
И так настало время фильтрации. К утру температура сусла должна опуститься приблизительно до 40*. Процесс осахаривания завершен. Для самоудовлетворения можно проверить, как прошло осахаривание, не остался ли крахмал в сусле. Берем чистую столовую ложку и с её помощью выливаем в блюдце не много сусла. На поверхность сусла капаем маленькую каплю обыкновенного йода. Если йод сохранил свой цвет - всё ОК, если цвет изменился на синеватый - где то вы не выдержали температуру. Пробуем сусло на вкус, ещё раз обращаю ваше внимание - не используйте для этого палец! Оно должно быть сладеньким, но не сильно. Достаём свою бродильную ёмкость. Вооружаемся поварёшкой и ситом. Помещаем сито на бродильную ёмкость и с помощью поварёшки переливаем сусло. "Шелуха" скапливается на сите. Когда её соберётся достаточно много, берем столовую ложку и начинаем перемешивать шелуху, выдавливая из неё жидкость. Процесс не сложный, по времени занимающий с полчаса. Для меня эта процедура имеет ещё и практическое значение - полученный жмых прекрасный корм для моих курочек. Если нет кур - скормите его голубям, они вам за это только спасибо скажут!
Ну вот и всё, вы в трёх днях пути до своей цели. Поздравляю! Всё самое сложное позади.
Вот так выглядит готовое сусло
А вот так я его фильтровал раньше, ставя первые свои опыты.
С тех пор много воды утекло, пришел опыт, где-то мудрость, где-то лень... В итоге я соорудил вот такую достаточно универсальную штуковину -
Что это такое? Это фильтр для зерновых заторов при варке пива и сусла для Хлебного вина, Бурбона, Виски и т.д. Вторая его функция - барборатор для нагрева сусла парогенератором. Что необходимо учитывать при изготовлении сего девайса? Первое - не делайте изогнутым! В процессе варки зерна или фильтрации труба забивается шелухой и остатками зерна так, что промыть его весьма проблематично. Так что не ищите себе приключений, делайте его прямым и обязательно разборным! Второе -располагайте его как можно ближе ко дну, это позволит снизить безвозвратные потери драгоценного сусла. Я сделал фильтр из медной 15-ой трубки, использовал фитинг с заглушкой на 1/2 дюйма и разъём "американка".
Вот и сам процесс фильтрации, сусло прозраное - ляпота!!!