Новости портала




Благородные дистилляты в коммуналке...

Браги на основе зерна
Аватара пользователя
S66
Администратор
Администратор
Сообщения: 2252
Зарегистрирован: 20 авг 2012, 16:00
Репутация: 1
Откуда: Владивосток
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 346 раз
Контактная информация:

Благородные дистилляты в коммуналке...

#1 Сообщение S66 » 25 авг 2012, 02:22

Многие из нас живут в коммуналках.... Когда то и я жил так же, но мечта получать благородные дистилляты не покидала меня. Читая ветки и статьи по этой теме, с завистью думал - живут же люди! Я прекрасно понимал, что в маленькой коммуналке заниматься таким творчеством бесполезно, в лучшем случае превратишь квартиру в хлев. Но мечта оказалась сильнее. То что я буду описывать ниже, не воспринимайте как истину в последней инстанции, я постараюсь указать лишь направление, а свой, единственно верный путь, вы найдёте сами.
Чем я хочу поделиться с вами? Личным опытом по изготовлению благородных дистиллятов в условиях коммунальной квартиры. Наверное, я не ошибусь, сказав, что 90% жителей этого форума и гостей проживают в коммуналках. И если вы считаете что ваш удел пить самогон из сахарной браги, то продолжайте получать продукт с характерным запахом и вкусом, но если вы человек ищущий, то вам наверное будет интересно и вы найдёте свой путь в получении напитка своей мечты.
Я провёл наверное сотню экспериментов, ставя по 10 литров браги, с использованием разного сырья, меняя пропорции, пока не нашел свои рецепты Хлебного вина (не путайте с хлебной водкой), виски и т.д. Поверьте, процесс захватывает. С каждым разом ты получаешь что-то новое. Иногда жесть (но и она находит своего любителя), иногда очень мягкий продукт (народ возмущается, что место водки воду наливаю), но всегда разный вкус и аромат. На типах аппаратов для перегонки благородных дистиллятов я намерен остановиться более подробно, но это чуть ниже. Сам я прошел путь от примитивного самогонного аппарата до ректификационной колонны, потом скатился обратно к дистилляции, но уже более качественной. Но об этом далее.
И так с чего начать? Наверное с терминов. Не буду сильно умничать, постараюсь выражаться по простому.
  • Крахмалосодержащее сырьё - крахмалосодержащие продукты, такие как зерно (любое), картофель, хлопья быстрого приготовления из зерна, ну и конечно сам крахмал (картофельный или кукурузный).
  • Зелёный солод - пророщенное зерно.
  • Белый солод - высушенный зелёный солод.
  • Осахаривание - процесс получения сахаров из крахмала.
  • Сусло - сладкая жидкость, получаемая в результате осахаривания крахмального сырья.
  • Заторный чан – ёмкость, в которой мы будем разваривать крахмальное сырьё и осахаривать его.
  • СС - спирт-сырец, получаемый при перегонке браги.

Давайте посмотрим на необходимое оборудование и материалы.
1. Заторный чан. Теоретически он может быть от 10 до 35 литров. Для контроля температуры у меня вставлен термометр, но можно пользоваться и обыкновенным термометром 0-100*. Я пользуюсь 35 литровым чаном, не смотря на свои внушительные размеры, очень удобно. В нем можно хранить всё оборудование. Для коммуналок оптимально 15 литров.

2. Ёмкость для сбраживания браги. Из практики, большинство пользуются 25 литровыми бидонами, видимо это оптимальный размер для коммуналки.

3. Большое сито. Потребуется для фильтрации сусла.

4. Аквариумный подогреватель мощностью 100 Вт. Потребуется для поддержания температуры браги в районе 25*. Прибор не обязательный, необходимый в зимнее время.

5. Аквариумный аэратор. Потребуется для разброда дрожжей.

6. Калия перманганат, по-простому марганцовка. Без этого компонента я бы не советовал вам выращивать свой солод, если вы решите осахаривать крахмальное сырьё с помощью его.
7. Электро мясорубка. Желательно более мощная, она нам потребуется для размола зерна и солода.

Вот, пожалуй, и всё. Как видите нет ни каких сложных приборов по типу парогенератора и прочих "наворотов". Я не буду давать четких рецептов напитков. Любое соотношение исходных продуктов (рожь, пшеница, овёс, ячмень, рис) даёт продукт с новым вкусом. Очень многое зависит от соотношения солод - крахмальное сырьё. Чем больше солода, тем мягче готовый продукт. Это утверждение верно только при правильном приготовлении сусла и браги. Любое нарушение технологии и можно получить очень жесткий конечный продукт. Всё зависит от качества исходного сырья и соблюдения технологии. При одинаковых ингредиентах я порой получал абсолютно противоположные результаты.
Самое главное при работе с зерновыми брагами - СТЕРИЛЬНОСТЬ! Без фанатизма конечно, но пробовать брагу на вкус окуная туда палец я бы не советовал. Заторный чан и бродильную ёмкость перед использованием необходимо хорошо промыть с моющим средством. Тоже самое касается и переливных шлангов, поварёшек ложек и т.д. Помните что зерновая брага скиснет при первом удобном случае.
Вода. Не берите воду для браги из водопровода! Не ленитесь, съездите на какой-нибудь родник или колодец с хорошей, вкусной водой. В каждом городе есть такие источники. Еще раз говорю, не ленитесь и ваш труд будет вознаграждён!
Одно могу сказать твёрдо - если вы получите свой продукт из зерновой браги, обратной дороги к сахарной у вас уже не будет!
Если вы готовы, тогда начнём.


Пьяный заяц - тоже зверь!

Аватара пользователя
S66
Администратор
Администратор
Сообщения: 2252
Зарегистрирован: 20 авг 2012, 16:00
Репутация: 1
Откуда: Владивосток
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 346 раз
Контактная информация:

Re: Благородные дистилляты в коммуналке...

#2 Сообщение S66 » 25 авг 2012, 02:40

Выращивание солода
Солод – пожалуй, самый главный компонент при изготовлении сусла. Именно от его качества будет зависеть готовый продукт.
И так давайте вырастим свой солод. Летом это проблематично, т.к. солод проращивается при достаточно низкой температуре (около 10*). Проблема? Нет, у нас же есть холодильник! Ещё один маленький, но очень важный совет - не пытайтесь использовать солод и крахмальное сырьё одного вида. Для осахаривания пшеницы можно взять рожь, ячмень или овёс, но не пшеницу!
Дальше давайте по пунктам:
1. Берём 1 кг зерна. Тут включайте свою фантазию на полную, но учитывайте тот факт что разное зерно прорастает по-разному от 3 до 8 дней. Я сильно не заморачиваюсь - беру для солода зерно одного вида. Для жителей городов - в супермаркетах полно разного зерна для проращивания. Говорят солод полезен, (пакость редкостная). Одного кило зерна нам хватит на 25 литров браги.
2. Зерно засыпаем в кастрюлю, заливаем водой. Убираем всплывшие зёрна, они всё равно не прорастут.
3. Тщательно промываем зерно под проточной водой.
4. Разводим марганцовку в стакане воды, до получения достаточно яркого цвета, но что бы она просматривалась на свет, и заливаем в зерно. Добавляем воды, что бы зерно было полностью ей закрыто и даём постоять минут 10-15. Сливаем раствор марганцовки. За это время погибают не нужные нам микроорганизмы, способные в бедующем вызвать кисло-молочное брожение.
5. Заливаем на 12-24ч (как получится) водой. Зерно должно хорошо разбухнуть и увеличиться в объёме примерно вдвое, учитывайте это при замачивании.
6. Сливаем воду с зерна и раскладываем его по заранее приготовленным холщовым мешочкам (обычная мешковина), от 200 гр до 1кг. Это как вам удобно.
7. Завязанные мешочки (только смотрите что бы они не были утрамбованы, зерно должно прорасти и дышать), помещаем в целлофановые мешки с прорезями для дыхания зерна и отправляем их в отдел для овощей холодильника. Через 4-5 дней вы увидите корешки, проклюнувшиеся через мешковину - солод готов. Вас можно поздравить - вы получили свой солод. Первый шаг к мечте ОСУШСТВЛЁН!

Кто не хочет заморачиваться с выращиванием своего солода, можно купить белый солод через интернет
Тут я прошу помощи у коллег, кто знает где продается белый солод, просьба скинте в личку. Все адреса выложу здесь.

Вот здесь можно купить ферменты для осахаривания сырья
http://www.cosmogon.ru/show_item.php?iditem=7234&symcheck=gli
Да не сочтите это рекламой, я из лучших побуждений.
Пьяный заяц - тоже зверь!

Аватара пользователя
S66
Администратор
Администратор
Сообщения: 2252
Зарегистрирован: 20 авг 2012, 16:00
Репутация: 1
Откуда: Владивосток
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 346 раз
Контактная информация:

Благородные дистилляты в коммуналке...

#3 Сообщение S66 » 25 авг 2012, 03:13

Готовим сусло из крахмалосодержащего сырья

Выбор крахмалосодержащего сырья - настоящая проблема. Кто пробовал сварить большое количество каши - тот меня поймёт. А разваривать кашу час-два, до состояния плотного киселя вообще мрак! Вот здесь и нужен парогенератор. Но нет его у нас! Так что дроблённое зерно отметаем сразу. Что делать, ведь слюнки уже текут, предвкушая божественный вкус напитка. Выход есть всегда.
Хлопья быстрого приготовления.
Хороший выход из ситуации. Быстро развариваются, практически не пригорают. Но цена довольно высока, у нас по 40 рублей за кг. Но искусство требует жертв. Из 2 кг таких хлопьев мы получим 1 литр 50% зернового Дистиллята, не так дорого получается. Нам на 25 литров браги потребуется 4 кг хлопьев. Каких? Выбор обширен. Разваривать хлопья необходимо до получения клейкой однородной массы. По времени это может занять час с небольшим.
Цельное зерно.
В своё время открыл для себя способ быстрого и безболезненного разваривания зерна. Берем 4 кг зерна и на сутки замачиваем его в воде. Зерно разбухнет и станет достаточно мягким. Хорошенько его промываем и перекручиваем на мясорубке. У меня на это уходит минут сорок с перерывами. Полученную кашу заливаем тремя литрами холодной воды и хорошо вымешиваем. Так мы растворяем крахмал, освободившийся из зерна, в воде. Если заторная ёмкость маленькая, то можно взять половину зерна, вторую половину можно приготовить и на следующий день. Тут уж как вам удобнее, решайте сами. Подготовим горячую (кипяток) воду из расчета 5 литров на 1 кг зерна (не забудьте, мы уже залили 3 литра воды). Заторную ёмкость ставим на плиту и начинаем нагревать постоянно помешивая. Постепенно вливаем горячую воду в заторный чан, не переставая помешивать. Наш "кисель" потихоньку густеет. Перемешивать его становится всё труднее. Старайтесь избегать появления комков. Разбить их потом будет проблематично. В результате мы должны получить однородную клейкую массу. Тут есть один маленький нюанс - что бы каша не густела, при температуре 60*С, добавьте пол литра готового солодового молочка (см ниже), тогда каша не будет густой. Доводить до кипения не обязательно.
Крахмал
Технология разваривания крахмала такая же как и у зерна. Т.е. заливаем холодной водой, размешиваем и начинаем потихоньку вливать горячую воду. Но пользоваться картофельным крахмалом я бы вам сразу не советовал. Получите очень жесткий продукт, способный отбить тягу к зерновым дистиллятам даже у оптимиста. Говорят что водка из картофельного крахмала даже очень ничего, но только если её залить в дубовые бочки, погрузить на пароход и отправить пересекать экватор. Так что если у вас нет дубовых бочек, и собственного парохода то и не пытайтесь. Может, потом, когда у вас будет достаточно опыта, и вы обзаведётесь дубовыми бочками, можно воспользоваться крахмалом для получения дополнительных сахаров.
И так, мы разварили сырьё. Оставим его в сторону, пусть остывает.
Осахаривание зелёным солодом
Пора возвращаться к солоду. Достаём готовый солод из холодильника, и промываем его в слабом растворе марганцовки, даём постоять минут 10 и промываем под проточной водой. Если вы проварили половину крахмалосодержащего сырья, то берём соответственно и половину солода. Сейчас мы будем готовить солодовое молочко, необходимое нам для осахаривания нашей "каши". Солод (вместе с ростками и корешками) перемалываем на мясорубке. Полученную массу перекладываем в кастрюлю и заливаем горячей водой (50* С), воды нужно приблизительно 3 литра, это уже не критично. Кастрюлю укутываем старым одеялом и даём постоять минут 30. Пора возвращаться к "каше". Проверяем его температуру, она должна уже опуститься до 65-66*. Если "каша" горячая - остудите её (можно поставить в ванную с холодной водой), если остыла, подогрейте её до этой температуры (65*). Прошли заветные пол часа и наше солодовое молоко готово. Вливаем его в заторный чан, хорошо размешиваем. Достаточно густой "кисель" на глазах превращается в жижу. Значит всё ОК, пошел процесс! Заторный чан закрываем крышкой и укутываем одеялом. Идём спокойно спать. Обычно я рассчитываю процесс по времени именно так.
Осахаривание белым солодом
Процесс аналогичен опИсанному выше, с той лишь разницей, что сухой солод предварительно размалывают на специальной мельнице или зернодробилке. В белом солоде содержится несколько меньшее количество ферментов, и по этой причине расход его несколько больше.
Осахаривание ферментами.
Вы всё-таки решили облегчить свою участь и воспользоваться ферментами? Это действительно упростит процесс, но могу вас разочаровать - в органолептике конечного продукта вы потеряете, а полученное в итоге сусло реально воняет дерьмом. Процесс осахаривания не много проще чем зелёным солодом. Купив ферменты, вы получите две ёмкости: одну с Амилосубтиилин Г 3х (назовём его условно А), другую с Глюколюкс А (условно Г). Пугающие названия, брр (оно реально соответствует первой букве)..... Наш "кисель" остыл до 60* - хорошо, можно приступать к осахариванию. Берём компонент А и разводим его в стакане горячей (приблизительно 60*) воды приблизительно три грамма , но лучше уточнить у продавца. Заливаем это в наш "кисель" и активно перемешиваем. Он на глазах становится жидким как вода. Тщательно размешав, закрываем заторный чан крышкой и ставим под "шубу" на один час. Периодически помешиваем. Через час разводим примерно 20 грамм в стакане воды компонент Г и заливаем его в чан, размешиваем сначала очень активно, затем периодически в течении часа. Чан должен стоять под шубой. Всё можно идти спокойно спать, но забудьте о получении благородного напитка, пусть он вам даже не снится, вы уже свернули с правильного пути в никуда...
Вообще - то время осахаривания крахмального сырья не большое - 1-2 часа, поэтому вы можете организовать процесс по другому. По истечению этого времени поставьте свой заторный чан в ванну с холодной водой и остудите его до температуры 30* С, периодически помешивая сусло.
Фильтрация сусла.
Эта процедура просто необходима, ведь искусство получения качественных дистиллятов с родни парфюмерии. Мы должны отсечь всё лишнее, способное испортить запах и вкус готового продукта, и оставить само "сердце", с его неповторимым ароматом. Существует глубокое, на мой взгляд, заблуждение - парогенератор при дистилляции. Да, с его помощью можно проводить дистилляцию и не фильтруя сусло, но в итоге мы будем варить ещё и растительные белки с дрожжами. Представляете, какой «компотик» получается! Как я когда то радовался, как ребёнок, сделав свой первый парогенератор с барборатором! Но попробовав такой дистиллят, я реально ощутил в напитке вкус варёной каши и моей эйфории пришел конец... С тех пор его использую только для разваривания зерна.
И так настало время фильтрации. К утру температура сусла должна опуститься приблизительно до 40*. Процесс осахаривания завершен. Для самоудовлетворения можно проверить, как прошло осахаривание, не остался ли крахмал в сусле. Берем чистую столовую ложку и с её помощью выливаем в блюдце не много сусла. На поверхность сусла капаем маленькую каплю обыкновенного йода. Если йод сохранил свой цвет - всё ОК, если цвет изменился на синеватый - где то вы не выдержали температуру. Пробуем сусло на вкус, ещё раз обращаю ваше внимание - не используйте для этого палец! Оно должно быть сладеньким, но не сильно. Достаём свою бродильную ёмкость. Вооружаемся поварёшкой и ситом. Помещаем сито на бродильную ёмкость и с помощью поварёшки переливаем сусло. "Шелуха" скапливается на сите. Когда её соберётся достаточно много, берем столовую ложку и начинаем перемешивать шелуху, выдавливая из неё жидкость. Процесс не сложный, по времени занимающий с полчаса. Для меня эта процедура имеет ещё и практическое значение - полученный жмых прекрасный корм для моих курочек. Если нет кур - скормите его голубям, они вам за это только спасибо скажут!
Ну вот и всё, вы в трёх днях пути до своей цели. Поздравляю! Всё самое сложное позади.
Вот так выглядит готовое сусло
Изображение
А вот так я его фильтровал раньше, ставя первые свои опыты.
Изображение
С тех пор много воды утекло, пришел опыт, где-то мудрость, где-то лень... В итоге я соорудил вот такую достаточно универсальную штуковину -
Изображение
Изображение

Что это такое? Это фильтр для зерновых заторов при варке пива и сусла для Хлебного вина, Бурбона, Виски и т.д. Вторая его функция - барборатор для нагрева сусла парогенератором. Что необходимо учитывать при изготовлении сего девайса? Первое - не делайте изогнутым! В процессе варки зерна или фильтрации труба забивается шелухой и остатками зерна так, что промыть его весьма проблематично. Так что не ищите себе приключений, делайте его прямым и обязательно разборным! Второе -располагайте его как можно ближе ко дну, это позволит снизить безвозвратные потери драгоценного сусла. Я сделал фильтр из медной 15-ой трубки, использовал фитинг с заглушкой на 1/2 дюйма и разъём "американка".
Вот и сам процесс фильтрации, сусло прозраное - ляпота!!!
Изображение
Пьяный заяц - тоже зверь!

Аватара пользователя
S66
Администратор
Администратор
Сообщения: 2252
Зарегистрирован: 20 авг 2012, 16:00
Репутация: 1
Откуда: Владивосток
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 346 раз
Контактная информация:

Благородные дистилляты в коммуналке...

#4 Сообщение S66 » 25 авг 2012, 04:25

Односолодовое сусло
Самые ароматные Дистилляты получаются именно с односолодового сусла, т.е. сусла полученного только из зелёного солода. Эти Дистилляты ценятся на вес золота. Именно на основе их делаются большинство современных дорогостоящих напитков. Издавна на Руси ценилось Хлебное вино, полученное из солода ржи или пшеницы. Напиток действительно поражает своим вкусом и мягкостью. Но, к сожалению, этот вкус давно забыт. Нас "посадили" на спирт-ректификат не известного происхождения, производство которого на много дешевле. Экономика решает всё! Мы давно забыли что водка, виски, коньяк и т.д. - это дистилляты, подвергшиеся двойной, тройной и даже четверной дробной дистилляции. Спирт-ректификат, разбавленный водой с вкусовыми добавками (часто химического происхождения), захватил наш мозг. Мне с одного интернет-магазина, в котором я покупаю всякие пробирки, спиртометры и т.д., прислали в подарок маленький пузырёк. В аннотации было написано, что с его помощью я получу 10 литров прекрасного армянского коньяка. До сих пор лежит на полке.... Мы давно позабыли, а многие даже не пробовали, вкус натурального продукта, дарованного нам самой природой! И так вперёд - к совершенству!
На 25 литров сусла нам необходим солод полученный при проращивании приблизительно 6 кг зерна. Напомню, Хлебное вино требует рожь и пшеницу, виски - ячмень (напиток жесткий, требующий замачивания в дубовых бочках). см. вызревание готового продукта.
Где прорастить солод - включайте голову. Есть гараж - хорошо, погреб - ещё лучше. Можно дождаться, когда средняя суточная температура будет + 10* и растить прямо на балконе в ящике. В общем, подключите воображение.
Зерно можно проращивать в не глубоких поддонах, рассыпав его ровным слоем (2-3 см). Его необходимо периодически (1 раз в сутки) перемешивать и смачивать холодной водой с помощью "брызгалки" для растений. Не бойтесь повредить побеги при перемешивании - мешайте зерно смелей. Сверху зерно накрывается влажной тряпкой. Если у зерна появился затхлый запах - срочно промойте зерно под проточной водой. Солод будет готов когда ростки (не путайте с корешками, они более тонкие) будут приблизительно равны длине зёрнышка.
Солод готов? Зелёный или белый - без разницы. Если зелёный, то обеззараживаем пророщенное зерно с помощью марганцовки, промываем и на мясорубку его, если белый, то молем на мельнице. Получили кашу, перекладываем её в заторный чан и ставим на плиту. Заливаем всё горячей водой (60* С). Хорошенько перемешиваем и если температура опустилась ниже, подогреваем до 50*С. Всё, выключаем плитку - температурная пауза 15 мин, она называется "белковая". Что она даёт? Наше сусло будет прозрачным! Далее включаем конфорку и нагреваем смесь до 63*, не переставая помешивать. Теперь ещё одна температурная пауза 30 мин. Нагреваем смесь до 68*С и ставим заторный чан под "шубу" на час - полтора, периодически перемешиваем сусло. За это время на солод сам себя осахарит. Делаем йодную пробу, цвет не изменился - всё хорошо, в противном случае опять нагреваем сусло до 68* и опять под "шубу". В итоге получили готовое, сладкое, приятно пахнущее сусло. Если объём в 25 литров вас пугает, смело делите всё на части и осахаривайте частями. Если боитесь греть заторный чан на плите - просто доливайте кипяток прямо в чан, до получения нужной температуры.
Фильтрацию сусла мы рассмотрели в прошлой главе, там вроде всё просто. И так, мы отфильтровали нашу драгоценную жидкость... но не спешите! Принюхайтесь! Вдохните аромат! Ни чего не напоминает? Правильно! Это настоящий русский квас! Не та бурда, что продаётся в магазинах, а самый что ни есть - настоящий! Осталось дело за малым - добавить пол чайной лодки пивных дрожжей, разлить по бутылкам и поставить в холодильник на карбонизацию. Просто поверьте на слово - на утро вас за уши не оттащишь от этого волшебного напитка. Но меня обычно давит жаба... большая такая... толстая. Так как с ней бороться? Да очень просто! Нагреваем чистую родниковую (принципиально важно) воду до 78*С из расчета 1 литр на 1 килограмм использованного солода, и выливаем в заторный чан, где находится дробина от использованного солода. На самом деле там ещё достаточно много сахаров, у пивников этот процесс называется промывкой дробины. Теперь хорошенько перемешиваем содержимое заторного чана и опять фильтруем полученное сусло в отдельную ёмкость. Отфильтровали? Засыпаем сахар, из расчета 100 гр на литр и кипятим наше квасное сусло. Всё! Остужаем, вносим чуть-чуть хороших пивных дрожжей, разливаем по бутылкам и в холодильник на сутки... и как говориться - приятного аппетита!
Вот видите, так мы легко и незаметно сделали ещё один исконно русский напиток - Квас? Но это ещё не всё.. Если полученное сусло прокипятить, добавив небольшое количество хмеля, а потом его сбродить при помощи определенной расы дрожжей, то вы получим прекраснейшее пиво... Как вы видите пиво, квас, хлебное вино, виски - всё это производится практически по одной технологии, на основе односолодового сусла, незначительные различия лишь на конечном этапе производства.

Вот я приготовил изумительное сусло из ячменя, через пару месяцев буду сидеть у камина и потягивать виски....
Вот прорастил солод (до и после)
Изображение
Вот процедура размола
Изображение
"Каша" в заторном чане...
Изображение

Готовое сусло обязательно фильтруем.
Пьяный заяц - тоже зверь!

Аватара пользователя
S66
Администратор
Администратор
Сообщения: 2252
Зарегистрирован: 20 авг 2012, 16:00
Репутация: 1
Откуда: Владивосток
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 346 раз
Контактная информация:

Благородные дистилляты в коммуналке...

#5 Сообщение S66 » 25 авг 2012, 06:37

Сбраживание
Процесс известный каждому самогонщику. Вроде ни чего сложного, закинул дрожжи и всё. А нет! Дрожжи дрожжам рознь. Знаменитые Саф-Велюр обеспечат вам запах чудесного самогона! Порой, читая вопросы новичков, типа " я кинул полкило хлебопекарских дрожжей на 20 литров браги... и теперь спрашиваю - почему я получил вонючий самогон?", просто кричать хочется - очнись, ты на пачке надпись читал? Что-то в последнее время меня такие вопросы начинают доставать и я стараюсь на них просто не отвечать. Винные и спиртовые дрожжи российского производства дают не плохой результат, но по прежнему воняют (или пахнут, кому как...). В последнее время в продаже появились очень хорошие спиртовые дрожжи, заточенные для производства виски, но цена на них достаточно кусучая. Не плохой результат результат обеспечат дикие дрожжи, технологию их выращивания я описАл здесь http://distillate.rx22.ru/viewtopic.php?f=34&t=11. Брага на таких дрожжах очень вкусная, не имеет характерного дрожжевого привкуса, соответственно при дистилляции этот запах не переходит в СС. Дело в том, что промышленные дрожжи выведены и заточены под наибольший выход спирта и его последующую ректификацию, которая напрочь отсекает все запахи и вкусы. Так что на арганалептике готового продукта похоже ни кто из производителей не заморачивается. Главное спирт на выходе! Но мы то с вами решили изготовить натуральный продукт. Так что смотрите сами. Но для начала, я бы порекомендовал винные дрожжи. Когда набьёте руку и процесс осахаривания станет для вас привычным - переходите на дикие.
И так, для начала берём винные или спиртовые дрожжи. Можно конечно засыпать их сразу в бродильную ёмкость, но велика вероятность, что наше сусло первыми захватят кисло-молочнные и прочие бактерии и не дадут размножаться нужным нам дрожжам. Сусло просто скиснет. Поэтому дрожжи нужно разбродить. Я дам лишь приблизительный рецепт, по скольку универсального просто нет. Хотя принцип везде одинаков. Берем литр сусла, добавляем не много сахара (см на пачке с дрожжами). Температура сусла приблизительно 30* и засыпаем необходимое количество дрожжей. Ставим аквариумный аэратор и ждём с пол часика (тоже зависит от марки дрожжей). Так, наши дрожжи активизировались и готовы к завоеванию жизненного пространства. Смотрим температуру основного сусла (25-30*) и заливаем разброженные дрожжи. Бродильную ёмкость ставим под гидрозатвор. Это обязательно! Следим за температурой брожения, она должна быть в пределах 25-30*. Через час-два начнётся интенсивное брожение, сопровождающееся активным выделением углекислого газа (из гидрозатвора идут пузыри). Набираемся терпения и идём заниматься своими делами. Перемешивать или нет брагу во время брожения - решайте сами. Я этого не делаю.
Если вы приготовили только половину сусла, не расстраивайтесь, смело вливайте дрожжи, необходимые для сбраживания всего объёма, а сами беритесь за вторую половину. Через сутки, когда будет готова вторая порция сусла, просто добавите его в брагу.
Вы решили воспользоваться дикими дрожжами? Правильное решение! И так приготовьте дрожжи по рецепту, ссылку на который я дал выше, и залейте готовое сусло прямо в ёмкость с дикими дрожжами. Ставим всё под гидрозатвор.
Дальше спорный совет. Кто-то скажет что это не кошерно, кто-то искренне возмутится... но пусть каждый решает сам, делать так или нет. Кого как, но меня напрягает маленький выход зернового дистиллята, по этой причине я всегда добавляю в сусло сахар, точнее инвертированный сахар, для того что бы довести количество предполагаемого спирта в браге да 10%. К этому я пришел путём многочисленных экспериментов. Поверьте на слово - на вкусе конечного продукта это ни как не скажется, а вот его количество благоприятно отразиться на вашем душевном самочувсивии. Но, повторюсь - каждый решает сам. Что-то мы отвлеклись, давайте вернёмся к нашей браге.
Обычно через три-четыре дня брожение прекращается (из гидрозатвора перестают выделяться пузырьки). Наша брага созрела. В последнее время я не заморачиваюсь с такой процедурой как осветление браги. Нет абсолютно ни чего страшного, если некоторая часть дрожжей перейдёт в куб. В винной промышленности даже специально добавляют дрожжи в куб, для образования новых эфиров. Все эти пляски с бубном во круг кипячения дрожжей, больше напоминаю фобию. Но я в принципе не против - пускай болтают... кто-то боится тёмных комнат, кто-то моет руки по сто раз на дню... короче, с ума все сходят по-своему... Так что не зацикливайтесь на осветлении, пожалейте бедных котов, не стоит их лишать привычного туалета, у них и так не много очень радостей в жизни!
И так мы получили приблизительно 24 литра чистой браги, готовой к перегонке. Всё - мы на финишной прямой!
Пьяный заяц - тоже зверь!

Аватара пользователя
S66
Администратор
Администратор
Сообщения: 2252
Зарегистрирован: 20 авг 2012, 16:00
Репутация: 1
Откуда: Владивосток
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 346 раз
Контактная информация:

Благородные дистилляты в коммуналке...

#6 Сообщение S66 » 25 авг 2012, 06:45

Ректификация или качественная дистилляция? Теоретический раздел.

И так, извечный вопрос дистилляция или ректификация? Однозначного ответа вы не найдёте ни когда. Сам по себе спор на эту тему бессмыслен. Но давайте попробуем разобраться, что нам необходимо при изготовлении благородных Дистиллятов. Ответ скрыт в вопросе - дистилляция. Нельзя получить Хлебное вино, Виски, Бурбон и т.д. путём ректификации. По поводу созревания этих напитков я подробнее остановлюсь в соответствующем разделе, а сейчас давайте немного порассуждаем. Ректификация - процесс получения спирта, подразумевает под собой получение абсолютно безвкусной жидкости, по сути дела исходного продукта для изготовления напитков. Ни когда вы не получите из этого сырья продукт с мягким вкусом, чем бы вы его не красили. Вы не сможете распознать по вкусу исходное сырьё ректификата, понять можно только по последствиям. Если проводить аналогию, то спирт из сахарного и зернового сырья отличается, словно вам на голову упал кирпич или воздушный шарик. Представили? Почувствовали разницу? Но повторюсь, мы с вами живём в коммуналке, и переводить СС, добытый с таким трудом и любовью, на безвкусный ректификат, просто не имеем морального права. То, что отдало вам зерно, всё оттенки вкуса и аромата, мы просто обязаны сохранить в напитке.
Предвижу критику со стороны оппонентов (сторонников ректификации), мол, а как же вредные примеси! Да не так страшен черт, как его малюют. При качественной дистилляции их процент не велик. Наш организм легко с этим справляется, вспомните, как в старину люди употребляли мышьяк в малых дозах, что бы в последствии их не отравили этим ядом. Если сопоставить количество вредных примесей в 100 гр зернового Дистиллята и их количество содержащееся в 100 гр колбасы, произведённой по "современным" технологиям, то выбор (что из них употребить) падёт на ДИСТИЛЛЯТ. Хотя я бы "съел" и то и другое! Мой сосед уже лет двадцать употребляет сахарный сем, не утруждая себя повторной перегонкой. Я его как то спросил про дробную перегонку, в ответ он покрутил пальцем у виска и молча налил мне стакан отменных голов (самый смак). Пришлось вежливо отказаться, сославшись что с утра не употребляю (хотя, наверное зря, замахнул с утра и весь день свободен). Так этот сосед и сейчас живее всех живых (дай бог ему здоровья). Так можно рассуждать до бесконечности, в конце концов мы придём к абсурдному обоюдному мнению, что ходить по улицам нужно в противогазах, по скольку дышать нашим воздухом вредно. Наши предки славяне вёдрами кушали хлебное вино и жили долго и счастливо. Мы, я имею ввиду собравшихся на нашем форуме, не пьём сии напитки в объёмах вредных для здоровья. Сам этанол (в любых его проявлениях) это яд, не забывайте об этом.
Все дорогостоящие напитки содержат в себе Дистилляты, в том или ином виде. И что же делать нам, простым смертным? Правильно, будем пытаться делать всё сами. И поверьте, вкусовые качества этих напитков будут превосходить покупные. Мы же с вами уже выбрали для себя путь, отказавшись от казёнки, так давайте не стоять на месте, а двигаться дальше, с каждым шагом открывая для себя новое, неизведанное!
Если у вас хватило терпения дочитать до этого места, то вы уже определили свой путь к совершенству, хотя его, совершенства в этом деле, наверное, не существует.
А теперь мысленно налейте себе качественного зернового Дистиллята, согрейте его рукой, вдохните аромат и сделайте маленький глоток! И так вперёд в прошлое!
P.S.
Я высказал лишь своё мнение, а что выбирать ректификацию или дистилляцию, решать только вам! Если вы выбрали ректификацию, то дальше можно не читать. Тут наши пути расходятся.....
Пьяный заяц - тоже зверь!

Аватара пользователя
S66
Администратор
Администратор
Сообщения: 2252
Зарегистрирован: 20 авг 2012, 16:00
Репутация: 1
Откуда: Владивосток
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 346 раз
Контактная информация:

Благородные дистилляты в коммуналке...

#7 Сообщение S66 » 25 авг 2012, 07:58

Дистилляция. Практический раздел.

К сожалению, на сегодняшний день в нашем сознании крепко засела мысль, что дистилляция это процесс перегонки браги. Мы забыли что дистилляция это искусство, искусство сохранять вкус и аромат исходного сырья. Этим искусством из древне владели парфюмеры и винокуры. Сейчас, на смену ей приходят химические соединения, придающие конечному продукту необходимый вкус и запах. Используя ароматические химикаты, мы можем легко получить мясо со вкусом рыбы и на оборот рыбу со вкусом мяса. Коньяк "супер класса" получается в течении нескольких минут, просто добавляем каплю концентрата в любой спирт и мы "наслаждаемся" вкусом коньяка 10 летней выдержи. Та же участь постигла и другие благородные Дистилляты - виски, арманьяки, текиллу и т.д., а искусство дистилляции по не многу отступает на задний план, уступая место новым технологиям. Но мы то с вами не такие! Мы выразили своё мнение по этому поводу, отказавшись покупать в магазинах "казёнку"! И нас ни что не остановит в желании попробовать настоящие Дистилляты.
Как то мне довелось побывать в Хабаровске, в лаборатории завода где разливают газированные напитки. Увлекательная была экскурсия. На моих глазах из смеси различных порошков получали напитки разного вкуса, и довольно не плохие (на вкус), но пить это я бы ни кому не советовал.
И так, у нас всё готово. Приступим. Технология правильной дистилляции описАна во многих источниках, в полном объёме. Так что повторяться смысла нет. Просто дам маленький совет - не старайтесь получить ДИСТИЛЛЯТ с большим содержанием спирта. Мой опыт показывает, что после 80% содержание ароматических веществ в Дистилляте практически сводится к нулю. Для виски вообще желательно не более 70% и лёгкий запах и вкус стандартного самогона ему не помешают, на оборот, придаст изюминку.
Сраже скажу - уберите в сторону все свои насадочные колонны, царги, банки и прочую дребедень, которую вам впарили улыбчивые продавцы с интернет-магазинов. Это вам не понадобится. Если вы хотите получать качественные дистилляты, то научитесь, для начала работать с простым прямоточником, обязательно медным. Не стоит пихать в нержовый дистиллятор куски медной проволоки и обрезки труб. Запомните - нельзя впихнуть невпихуемое!
В некоторых рецептах ХВ, перед дистилляцией я добавляю прямо в куб обычный мел (1 ст. ложка на литр), что бы снизить кислотность. На мой взгяд помогает убрать излишнюю кислотность и улучшить органолептику. Но это вопрос спорный, по этому, всё нужно пробовать на себе. Понравилось - это твоё, нет, так просто выкиньте это из головы.
Как перегонять зерновую брагу нужно решать самому. Если на прямоточнике, то на средней мощности, не торопясь, я бы сказал - с чувством, с толком и расстановкой.... Отбор голов - покапельный, на минимальной мощности. Нужно чётко осознавать, что вместе с головными фракциями на первоначальной стадии в отбор идут необходимые нам эфиры. Без них вы получите безликий, кастрированный дистиллят. По этой причине, опытные винокуры всегда отбирают головы по частям - каждую часть в свою ёмкость. Этим баночкам нужно дать "отдохнуть" пару дней, а потом, по запаху, определить какая порция содержит нужные нам эфиры, пригодные для дальнейшего купажирования. У меня более "продвинутый" аппарат и я могу себе позволить не много по-изгаляться. Перегоняя брагу, я сразу получаю Дистилляты от 70% до 90%, всё зависит от целей и сырья. Я создавал свой аппарат пару лет, специально для перегонки зерновых и ягодных дистиллятов. Результаты положительные, тысячи людей пользуются аппаратами моей конструкции.
Способ нагрева куба - любой доступный для вас. Ведь не зря же мы отфильтровали сусло!.
Давайте остановимся на типах аппаратов для дистилляции.
Из чего сделать аппарат?
Желательно из меди. Почему? Издревле именно медные аппараты считались самыми "правильными" при производстве благородных Дистиллятов. Все Дистилляты для Виски, Коньяков и Бренди и т.д. получили только на медных аппаратах. Это утверждение мною проверено. Действительно, на аппарате из нержи вкус конечного продукта уступает "медному". Утверждения типа "на меди получается жесть", чистая пропаганда сторонников нержавейки. Я и на РК из нержавейки получал очень жесткие продукты и на медном аппарате. Всё зависит от качества исходного сырья и соблюдения технологии приготовления браги. Чуть где то не доглядел - жесть на выходе, сделал всё правильно, получай правильный продукт. Разговоры о вреде меди - брехня. Если бы всё было так страшно, то ни одни "буржуин" не стал бы рекламировать своё производство на медных аламбиках. По судам бы беднягу затаскали, требуя возместить "не поправимый" вред здоровью. Там таких желающих, заработать таким образом деньжат, хоть пруд пруди.
АЛАМБИК
Аппарат проверенный временем, с идеальными формами, испытанными столетиями, позволяющий получить самый высококачественный продукт. Мечта любого самогонщика, специализирующегося на зерновом сырье. Причем на разного вида аламбиках получаются напитки со своим вкусом. Почему? не знаю, загадка природы, однако. Технология дистилляции ни чем не отличается от обычной. Нет аламбика, подойдёт любой другой аппарат. Здесь главное это желание. Для получения напитка своей мечты в него нужно вложить не только знание и умение, но и душу. Без неё вы получите обыкновенный самогон.

БКМ
Очень не плохие результаты получаются на БКМ (Бражная колонна Мариса), или по другому Американская колонна времён сухого закона. Сам пробовал только конечный продукт, произведённый на этом аппарате - вкуууусно, но на мой взгляд, сильно режет вкусы, а уменьшаешь крепость конечного продукта - появляется "самогонный душок". Данная конструкция позволяет получать из браги 85-88% СС. Хотя сам Марис утверждает что этот аппарат может производить и 92% СС. Но для наших целей такого не нужно. Из неудобств - уж больно она большая, для её изготовления уходит более 5 метров медных труб. Очень не удобное управление режимами.
НБК
Непрерывная бражная колонна. Пригодна лишь для получения СС из браги, т.к. не имеет возможности отделять головные и хвостовые фракции.
ПРЯМОТОЧНИК
Самая распространённая модель... Его особенности мы обсудили выше. Из недостатков - запах по всей квартире (плюс жена воняет, кто из них больше - не знаю).
Вот пожалуй и все самые популярные модели. Остальные, как правило, это лишь модификация того или иного аппарата.
АППАРАТЫ С "БАНКАМИ"
Или как модно сейчас выражаться с "сухопарниками"... эти очищают дистиллят только в рекламных проспектах недобросовестных производителей. На практике всё обстоит на много печальней.
ПРОЧИЕ
Все остальные являются лишь модификацией перечисленных выше аппаратов. Фантазия производителей наделяет их некоторыми "волшебными" свойствами, но тут всё зависит от наглости пиарщика и легковерия покупателя. Т.е. во что вы готовы поверить - то вам и впарят.
Конструкцию и описание моего аппарата я выложил здесь
Пьяный заяц - тоже зверь!

Аватара пользователя
S66
Администратор
Администратор
Сообщения: 2252
Зарегистрирован: 20 авг 2012, 16:00
Репутация: 1
Откуда: Владивосток
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 346 раз
Контактная информация:

Благородные дистилляты в коммуналке...

#8 Сообщение S66 » 25 авг 2012, 08:39

Очистка СС.

Очень скользкая тема. Использовать ли химическую очистку СС или нет, ответ на этот вопрос вы найдёте, только проведя серию экспериментов (блин, вся наша жизнь - сплошной эксперимент) и сравнивая результаты. Я уже давно отказался от химии. Для меня это с родни токсикомании Она (химия), хоть и очищает СС, но глушит, ко всему прочему, все вкусы и ароматы. Моя жена, например, без ошибочно определяет вкус соды даже после тройной дистилляции. Про марганцовку я вообще молчу. Для себя решил что химия - только для сахара и ректификации, тут уж во истину ни чего не испортишь. Существует много альтернативных способов очистки СС, эти способы придумали наши предки. Можно использовать, например, обычное обезжиренное молоко. Заливаем молоко прямо в СС, перемешиваем и даём отстояться часиков 10. Вся молочная взвесь осядет на дне, нам остается аккуратно декантировать СС. К недостаткам этого метода можно отнести достаточно большой промежуток времени и потери в СС, т.к. часть СС сливается с осадком. Полтора века назад применялся способ очистки путём переливания СС, т.е. сидели бабы и потихоньку, не торопясь, переливали СС из одного чана в другой черпаками. Вот работёнка была! Не пыльная и к вечеру уже наверное "хорошо" было. К сожалению, этот способ в нашем случае не применим. Представьте себе, если вы посадите переливать таким способом СС вашу жену и её лучшую подругу. Представили? А теперь представьте сколько того СС останется к вечеру, когда вы вернётесь с работы! Комментарии здесь излишни, эмансипация, что б её..... По этому я чистил СС дедовским способом, с помощью яичного белка, а в последствии вообще от неё отказался. Всю этуработу делает моя колонна. Но давайте по порядку, я расскажу как я делал когда-то.
Мы перегнали нашу брагу и получили СС. Не спешите, здесь торопиться нельзя, помните - спешка нужна только при ловле блох. Если СС холодный, нагрейте его до 35-40*. Оставьте ёмкость на ночь, не закрывая крышкой. Отдайте дань Ангелам и их благодарность не будет знать границ. Качество вашего СС улучшится. Ангелы выпьют не только спирт, но и часть головных фракций, наверное, им это особенно по вкусу. Но не будем спорить о вкусах Ангелов, давайте займемся делом. Раньше я поступал следующим образом. Переливал СС, разведённый до 35%, в кастрюлю, добавлял 1 белок куриного яйца на литр, все хорошо перемешивал, добавлял мел ( 1 ст ложка на литр СС) и разогревал эту адскую смесь на плите, до 70* С. Не закрывая крышкой давал остыть и фильтровал, аппетиты Ангелов в этом случае весьма высоки. Органолептика конечного продукта - небо и земля. Теперь обленился, все компоненты закидываю прямо в куб и перегоняю. Результат тот же, но Ангелы пьют поменьше. В СС стало больше головных фракций и приходится тратить время на их извлечение. Где то на ХД прочитал что если перегонять СС с белком, то получишь готовый продукт с запахом и вкусом варёных яиц. Вот и боялся. А когда попробовал, понял, не нужно ни кого слушать, всё нужно испытывать самому. Не даёт варёный белок при дистилляции посторонних запахов. Хотя и это спорно, я не пробовал проделывать этот фокус на прямоточнике.
И так вы уже почистили СС? Тогда поехали дальше.... Наш СС имеет 30-35% спирта, в куб его и на повторную, дробную дистилляцию. Полученный продукт уже значительно интереснее СС первого прогона. Тут мы на распутье, что с ним делать дальше? Всё зависит от сырья и от того что вы хотите получить. Если вы использовали рож или пшеницу (вы получили полуфабрикат для Хлебного вина), то вашему СС прямая дорога на дробную дистилляцию (раньше очень ценился сей напиток прошедший тройную и даже четверную дистилляцию и его употребляли богатые люди, народ попроще довольствовался двойной). Добавьте мел в куб при третьей дистилляции, хуже от этого не будет. А вот яичный белок уже добавлять не стоит. Всё, перегнали... Слюнки текут, рука сама за рюмкой тянется... Не спешите!
Осталась последняя ступенька, отделяющая нас от первого глотка столь желанного напитка. Эта стадия называется углевание готового продукта, придающая нашему дистилляту мягкость и удаляющая часть вредных примесей. Технологию изготовления простой колонны для углевания я описАл у себя на форуме. Сколько раз пропускать дистиллят через угольный фильтр, нам подсказал Дима Менделеев. По его мнению это нужно делать трижды и я в этом с ним полностью согласен. Помните, что углеванию подлежит лишь готовый к употреблению продукт, разведённый до питейной крепости. Если вы произвели полуфабрикат для виски или бурбон, тогда вам углевание не нужно (за исключением белого вики, типа White dog), вам необходимо собрать всю свою волю в кулак, запастись терпением и ... читать дальше. Но если у вас Хлебное вино, тогда я с удовольствием выпью с вами рюмочку, другую, если конечно нальёте! Но не употребляйте весь продукт сразу! Дайте ему отдохнуть и вы с удивлением обнаружите на сколько он станет вкуснее.
Пьяный заяц - тоже зверь!

koksoximik66
Постоялец
Сообщения: 33
Зарегистрирован: 29 авг 2012, 05:57
Репутация: 4
Контактная информация:

Re: Благородные дистилляты в коммуналке...

#9 Сообщение koksoximik66 » 31 авг 2012, 05:34

Для фильтрации сусла изготовил фильтровальник. В старую алюминиевую кастрюлю врезал китайское нерж. сито. Процесс фильтрования значительно ускорился. Большой кружкой наливаю сусло в кастрюлю и скребу по дну сита большой ложкой. Промывку водой делаю здесь же: наливаю горячую воду, размешиваю, пауза несколько минут, скребу. Изображение

Аватара пользователя
S66
Администратор
Администратор
Сообщения: 2252
Зарегистрирован: 20 авг 2012, 16:00
Репутация: 1
Откуда: Владивосток
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 346 раз
Контактная информация:

Re: Благородные дистилляты в коммуналке...

#10 Сообщение S66 » 31 авг 2012, 05:52

Зачетный прибамбас! :D14
Пьяный заяц - тоже зверь!


Вернуться в «Зерновое сырьё»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость