Новости портала




Подготовка дубовой щепы для коньяка

Аватара пользователя
философ
Постоялец
Сообщения: 199
Зарегистрирован: 01 фев 2015, 19:18
Репутация: 1
Откуда: Подмосковье
Поблагодарили: 2 раза
Контактная информация:

Re: Подготовка дубовой щепы для коньяка

#91 Сообщение философ » 17 фев 2016, 14:20

Итак, продолжаю про щепу, сделанную из дубовой доски (добора) купленной в павильоне "Двери".
Щепа (в виде палочек) была минут 20 проварена в соде, промыта водой, раза три проварена в чистой воде, в течение нескольких дней вымочена со сменой воды.
После сушки (без прожарки) одна палочка (8х0,4х1 - в см) опущена в 0,5 л дистиллята. Цвет за 3 дня почти не изменился, если не присматриваться, то и не определишь, что началось окрашивание.
Но зато щепки из той же доски после их прожарки до среднего коричневого цвета (без фанатизма) и до начала появления дымка (без обугливания) окрашивают напиток раз в 10 быстрее. Только вчера вечером закинул 2 палочки в 0,8 дистиллята, а сегодня (не прошло и суток) - хоть вынимай: цвет соломенный, вполне, запах ароматный.
Из этого вывод: прожаренная щепа раз в 10 интенсивнее (а может и более) отдает цвет и аромат напитку, нежели щепа не прожаренная.
Отсюда гораздо бОльшая вероятность вкусу напитка уйти в резкость от прожаренной щепы, чем от непрожаренной.
Сейчас думаю убрать прожаренные палочки из емкости, заменив одной маленькой непрожаренной. Боюсь передержать.
Если есть какие замечания, предложения, рад буду выслушать.


Опыт - есть сумма неудач.

traktorist
Постоялец
Сообщения: 968
Зарегистрирован: 27 мар 2015, 17:10
Репутация: 1
Благодарил (а): 37 раз
Поблагодарили: 47 раз
Контактная информация:

Re: Подготовка дубовой щепы для коньяка

#92 Сообщение traktorist » 17 фев 2016, 18:31

Итак, продолжаю про щепу, сделанную из дубовой доски (добора) купленной в павильоне "Двери".
На такой эксперимент я бы не решился,даже если это не шпон а натуральный дуб,где гарантия что производитель не воспользовался какой либо пропиткой?

saha
Постоялец
Сообщения: 90
Зарегистрирован: 03 фев 2016, 01:00
Репутация: 1
Поблагодарили: 4 раза
Контактная информация:

Re: Подготовка дубовой щепы для коньяка

#93 Сообщение saha » 17 фев 2016, 18:34

философ писал(а):Если есть какие замечания, предложения, рад буду выслушать

Щепу добавляем для аромата. Цвет вторичен и регулируется карамелизированным сахаром. Пару Ваших палочек хватит на 3-4 литра.

Аватара пользователя
философ
Постоялец
Сообщения: 199
Зарегистрирован: 01 фев 2015, 19:18
Репутация: 1
Откуда: Подмосковье
Поблагодарили: 2 раза
Контактная информация:

Re: Подготовка дубовой щепы для коньяка

#94 Сообщение философ » 17 фев 2016, 19:02

traktorist писал(а):
Итак, продолжаю про щепу, сделанную из дубовой доски (добора) купленной в павильоне "Двери".
На такой эксперимент я бы не решился,даже если это не шпон а натуральный дуб,где гарантия что производитель не воспользовался какой либо пропиткой?
Гарантии нет, это не советское страхование.
Я исхожу из следующего:
1. Это не шпон, а натуральный дуб, доска.
2. Пропитывать чем, для чего и от кого?
3. С какого бодуна производитель будет пропитывать древесину, неся дополнительные затраты?
Опыт - есть сумма неудач.

traktorist
Постоялец
Сообщения: 968
Зарегистрирован: 27 мар 2015, 17:10
Репутация: 1
Благодарил (а): 37 раз
Поблагодарили: 47 раз
Контактная информация:

Re: Подготовка дубовой щепы для коньяка

#95 Сообщение traktorist » 17 фев 2016, 19:51

С какого бодуна производитель будет пропитывать древесину, неся дополнительные затраты?
Хотя бы для того чтобы снизить влияние влажности воздуха.

traktorist
Постоялец
Сообщения: 968
Зарегистрирован: 27 мар 2015, 17:10
Репутация: 1
Благодарил (а): 37 раз
Поблагодарили: 47 раз
Контактная информация:

Re: Подготовка дубовой щепы для коньяка

#96 Сообщение traktorist » 17 фев 2016, 20:23

saha писал(а):
mainking62 писал(а):Ни в коем случае НЕ кипятить с содой!!!

viewtopic.php?f=32&t=5
Кому верить?
Одна чайная ложка на 1 литр воды позволяет в 3-5 раз быстрее выводить из древесины дубильные вещества (танины).

А что не так на первой странице?Про кипячение с содой там ничего нет,сам делал по похожей технологии.Дубильные вещества и танины это разные вещества,если танины выводить,зачем тогда вообще нужно настаивание?

saha
Постоялец
Сообщения: 90
Зарегистрирован: 03 фев 2016, 01:00
Репутация: 1
Поблагодарили: 4 раза
Контактная информация:

Re: Подготовка дубовой щепы для коньяка

#97 Сообщение saha » 17 фев 2016, 20:35

traktorist писал(а):Дубильные вещества и танины это разные вещества

Основная информация
Танины (галлодубильные кислоты, дубильные кислоты) – фенольные соединения, включающие большое число групп –OH. Широко распространены в растительном царстве. Характеризуются дубящими свойствами и специфическим вяжущим вкусом. Способны образовывать прочные связи с протеинами, сложными углеводами и другими природными полимерами. Нахождение в природе Танины обнаруживаются в древесной коре, древесине, листьях, плодах (иногда в семенах, корнях и клубнях) множества растений. Большое их количество содержится в следующих растениях: дуб;

Источник: http://www.tiensmed.ru/news/tanin-o2s.html

saha
Постоялец
Сообщения: 90
Зарегистрирован: 03 фев 2016, 01:00
Репутация: 1
Поблагодарили: 4 раза
Контактная информация:

Re: Подготовка дубовой щепы для коньяка

#98 Сообщение saha » 17 фев 2016, 20:42

traktorist писал(а):если танины выводить,зачем тогда вообще нужно настаивание?

Эта выписка из кандидатской диссертации Джанаевой Ольги Владимировны на тему "Совершенствование технологии коньяков на основе использования древесины дуба"
Из древесины извлекалось 36-47 % ФС. Использование такой дубовой щепы при выдержке коньяков способствовало получению крепких напитков более высокого качества без излишней терпкости, горечи и экстрактивности.
Диссертации в Техносфере: http://tekhnosfera.com/sovershenstvovan ... z40RagkUwH
А проще говоря танинов (дубильных веществ) в дубовой древесине с избытком, чтобы дистиллят не стал вязким и терпким с характерным деревянным привкусом, количество танина нужно уменьшать. А кипячение с содой ускоряет этот процесс. Описано в технологиях по подготовки дубовых бочек для настаивания спиртных напитков.

traktorist
Постоялец
Сообщения: 968
Зарегистрирован: 27 мар 2015, 17:10
Репутация: 1
Благодарил (а): 37 раз
Поблагодарили: 47 раз
Контактная информация:

Re: Подготовка дубовой щепы для коньяка

#99 Сообщение traktorist » 17 фев 2016, 21:04

Значит я немного заблуждался и танины тоже относятся к дубильным,значит всё сводится к уменьшению концентрации и не более,кроме танинов есть и другие вещества участвующие в процессе,баланс однако.Я пользовался инструкцией где по часам всё расписано,источник к сожалению не помню.

Twice
Постоялец
Сообщения: 343
Зарегистрирован: 02 ноя 2015, 19:30
Репутация: 1
Благодарил (а): 32 раза
Поблагодарили: 17 раз

Re: Подготовка дубовой щепы для коньяка

#100 Сообщение Twice » 17 фев 2016, 22:12

saha
Снисхождение за ваши труды!
Благодарствую за дополнительную почву для мозгов!


Вернуться в «Коньяки и коньячноподобные напитки»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость