Новости портала
Подготовка дубовой щепы для коньяка
- философ
- Постоялец
- Сообщения: 199
- Зарегистрирован: 01 фев 2015, 19:18
- Репутация: 1
- Откуда: Подмосковье
- Поблагодарили: 2 раза
- Контактная информация:
Re: Подготовка дубовой щепы для коньяка
Итак, продолжаю про щепу, сделанную из дубовой доски (добора) купленной в павильоне "Двери".
Щепа (в виде палочек) была минут 20 проварена в соде, промыта водой, раза три проварена в чистой воде, в течение нескольких дней вымочена со сменой воды.
После сушки (без прожарки) одна палочка (8х0,4х1 - в см) опущена в 0,5 л дистиллята. Цвет за 3 дня почти не изменился, если не присматриваться, то и не определишь, что началось окрашивание.
Но зато щепки из той же доски после их прожарки до среднего коричневого цвета (без фанатизма) и до начала появления дымка (без обугливания) окрашивают напиток раз в 10 быстрее. Только вчера вечером закинул 2 палочки в 0,8 дистиллята, а сегодня (не прошло и суток) - хоть вынимай: цвет соломенный, вполне, запах ароматный.
Из этого вывод: прожаренная щепа раз в 10 интенсивнее (а может и более) отдает цвет и аромат напитку, нежели щепа не прожаренная.
Отсюда гораздо бОльшая вероятность вкусу напитка уйти в резкость от прожаренной щепы, чем от непрожаренной.
Сейчас думаю убрать прожаренные палочки из емкости, заменив одной маленькой непрожаренной. Боюсь передержать.
Если есть какие замечания, предложения, рад буду выслушать.
Щепа (в виде палочек) была минут 20 проварена в соде, промыта водой, раза три проварена в чистой воде, в течение нескольких дней вымочена со сменой воды.
После сушки (без прожарки) одна палочка (8х0,4х1 - в см) опущена в 0,5 л дистиллята. Цвет за 3 дня почти не изменился, если не присматриваться, то и не определишь, что началось окрашивание.
Но зато щепки из той же доски после их прожарки до среднего коричневого цвета (без фанатизма) и до начала появления дымка (без обугливания) окрашивают напиток раз в 10 быстрее. Только вчера вечером закинул 2 палочки в 0,8 дистиллята, а сегодня (не прошло и суток) - хоть вынимай: цвет соломенный, вполне, запах ароматный.
Из этого вывод: прожаренная щепа раз в 10 интенсивнее (а может и более) отдает цвет и аромат напитку, нежели щепа не прожаренная.
Отсюда гораздо бОльшая вероятность вкусу напитка уйти в резкость от прожаренной щепы, чем от непрожаренной.
Сейчас думаю убрать прожаренные палочки из емкости, заменив одной маленькой непрожаренной. Боюсь передержать.
Если есть какие замечания, предложения, рад буду выслушать.
Опыт - есть сумма неудач.
-
- Постоялец
- Сообщения: 968
- Зарегистрирован: 27 мар 2015, 17:10
- Репутация: 1
- Благодарил (а): 41 раз
- Поблагодарили: 47 раз
- Контактная информация:
Re: Подготовка дубовой щепы для коньяка
На такой эксперимент я бы не решился,даже если это не шпон а натуральный дуб,где гарантия что производитель не воспользовался какой либо пропиткой?Итак, продолжаю про щепу, сделанную из дубовой доски (добора) купленной в павильоне "Двери".
-
- Постоялец
- Сообщения: 90
- Зарегистрирован: 03 фев 2016, 01:00
- Репутация: 1
- Поблагодарили: 4 раза
- Контактная информация:
Re: Подготовка дубовой щепы для коньяка
философ писал(а):Если есть какие замечания, предложения, рад буду выслушать
Щепу добавляем для аромата. Цвет вторичен и регулируется карамелизированным сахаром. Пару Ваших палочек хватит на 3-4 литра.
- философ
- Постоялец
- Сообщения: 199
- Зарегистрирован: 01 фев 2015, 19:18
- Репутация: 1
- Откуда: Подмосковье
- Поблагодарили: 2 раза
- Контактная информация:
Re: Подготовка дубовой щепы для коньяка
Гарантии нет, это не советское страхование.traktorist писал(а):На такой эксперимент я бы не решился,даже если это не шпон а натуральный дуб,где гарантия что производитель не воспользовался какой либо пропиткой?Итак, продолжаю про щепу, сделанную из дубовой доски (добора) купленной в павильоне "Двери".
Я исхожу из следующего:
1. Это не шпон, а натуральный дуб, доска.
2. Пропитывать чем, для чего и от кого?
3. С какого бодуна производитель будет пропитывать древесину, неся дополнительные затраты?
Опыт - есть сумма неудач.
-
- Постоялец
- Сообщения: 968
- Зарегистрирован: 27 мар 2015, 17:10
- Репутация: 1
- Благодарил (а): 41 раз
- Поблагодарили: 47 раз
- Контактная информация:
Re: Подготовка дубовой щепы для коньяка
Хотя бы для того чтобы снизить влияние влажности воздуха.С какого бодуна производитель будет пропитывать древесину, неся дополнительные затраты?
-
- Постоялец
- Сообщения: 968
- Зарегистрирован: 27 мар 2015, 17:10
- Репутация: 1
- Благодарил (а): 41 раз
- Поблагодарили: 47 раз
- Контактная информация:
Re: Подготовка дубовой щепы для коньяка
saha писал(а):mainking62 писал(а):Ни в коем случае НЕ кипятить с содой!!!
viewtopic.php?f=32&t=5
Кому верить?
Одна чайная ложка на 1 литр воды позволяет в 3-5 раз быстрее выводить из древесины дубильные вещества (танины).
А что не так на первой странице?Про кипячение с содой там ничего нет,сам делал по похожей технологии.Дубильные вещества и танины это разные вещества,если танины выводить,зачем тогда вообще нужно настаивание?
-
- Постоялец
- Сообщения: 90
- Зарегистрирован: 03 фев 2016, 01:00
- Репутация: 1
- Поблагодарили: 4 раза
- Контактная информация:
Re: Подготовка дубовой щепы для коньяка
traktorist писал(а):Дубильные вещества и танины это разные вещества
Основная информация
Танины (галлодубильные кислоты, дубильные кислоты) – фенольные соединения, включающие большое число групп –OH. Широко распространены в растительном царстве. Характеризуются дубящими свойствами и специфическим вяжущим вкусом. Способны образовывать прочные связи с протеинами, сложными углеводами и другими природными полимерами. Нахождение в природе Танины обнаруживаются в древесной коре, древесине, листьях, плодах (иногда в семенах, корнях и клубнях) множества растений. Большое их количество содержится в следующих растениях: дуб;
Источник: http://www.tiensmed.ru/news/tanin-o2s.html
-
- Постоялец
- Сообщения: 90
- Зарегистрирован: 03 фев 2016, 01:00
- Репутация: 1
- Поблагодарили: 4 раза
- Контактная информация:
Re: Подготовка дубовой щепы для коньяка
traktorist писал(а):если танины выводить,зачем тогда вообще нужно настаивание?
Эта выписка из кандидатской диссертации Джанаевой Ольги Владимировны на тему "Совершенствование технологии коньяков на основе использования древесины дуба"
Из древесины извлекалось 36-47 % ФС. Использование такой дубовой щепы при выдержке коньяков способствовало получению крепких напитков более высокого качества без излишней терпкости, горечи и экстрактивности.
Диссертации в Техносфере: http://tekhnosfera.com/sovershenstvovan ... z40RagkUwH
А проще говоря танинов (дубильных веществ) в дубовой древесине с избытком, чтобы дистиллят не стал вязким и терпким с характерным деревянным привкусом, количество танина нужно уменьшать. А кипячение с содой ускоряет этот процесс. Описано в технологиях по подготовки дубовых бочек для настаивания спиртных напитков.
-
- Постоялец
- Сообщения: 968
- Зарегистрирован: 27 мар 2015, 17:10
- Репутация: 1
- Благодарил (а): 41 раз
- Поблагодарили: 47 раз
- Контактная информация:
Re: Подготовка дубовой щепы для коньяка
Значит я немного заблуждался и танины тоже относятся к дубильным,значит всё сводится к уменьшению концентрации и не более,кроме танинов есть и другие вещества участвующие в процессе,баланс однако.Я пользовался инструкцией где по часам всё расписано,источник к сожалению не помню.
Вернуться в «Коньяки и коньячноподобные напитки»
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость