Новости портала




Подготовка дубовой щепы для коньяка

Аватара пользователя
studebeckker
Постоялец
Сообщения: 107
Зарегистрирован: 22 авг 2012, 12:37
Репутация: 13
Поблагодарили: 3 раза
Контактная информация:

Подготовка дубовой щепы для коньяка

#1 Сообщение studebeckker » 23 авг 2012, 15:28

Дубовую щепу обрабатывают по специальной технологии. При промышленной заготовке дробят до размеров примерно 10x5x3 мм, колку проводят исключительно в радиальном направлении, следуя направлению волокон древесины. Сушат щепу во Франции двумя способами: естественным и искусственным. Преимущество искусственной сушки заключается в ускорении и регулировании процесса, но качество щепы из такой древесины значительно хуже, и они практически не используются для приготовления высококачественных вин и крепких напитков. Затем щепу вымачивают в холодной воде в течении суток с периодической сменой воды. За 6 часов до окончания вымачивания рекомендуется в воду добавить 1ч.л. соды на 5л. воды. После вымачивания, щепу промыть чистой водой и в ситечко на паровую баню на 2 часа. Некоторые просто заливают кипятком.
Опять промыть и шепу выложить на решетку для просушки часов на 10-12. Просушенную щепу сушат в духовке на 140-160* в течении 3-4 часов. Появляется приятный запах ванили. В конце прогрева слегка прожарить в гриле до необходимой степени потемнения. Со стружкой сроки обработки необходимо сократить и внимательно следить при просушке, исключив прожарку во избежании возгорания. Хоть процесс обработки щепы выглядит утомительно, но на самом деле это не так уж затратно по времени. Ведь расход щепы составляет 20-40г. на 10 литров 70* спирта. Зато качество полученного продукта приятно удивит.
Цвет, приобретенный напитком после выдержки в бочке или на щепке должен быть соломенного(!) цвета. Все остальные, более темные цвета, говорят о нарушении технологии подготовки древесины.
Подкрашивание напитка до какого-либо стандарта проводится карамелью.

В Западной Европе для виноделия наиболее ценятся дуб каменный или зимний дуб (Quercus pertrae или sessil) и черешчатый или летний (Q.robur или pedunculata) Древесина этих пород обладает специфическими физико-химическими характеристиками, которые в основном зависят от условий произрастания (почвенно-климатические условия, топография местности), организации лесоводства и других факторов.
В Российской Федерации дуб произрастает практически на всей ее территории. Но ни один из видов древесины не ценится сильнее, чем древесина, получаемая от кавказских (краснодарских) дубов.
Господствующее положение на территории Краснодарского края и предгорий Северного Кавказа принадлежит как раз дубовым лесам, занимающим более половины (54%) покрытой лесом площади. В западной части северного склона Кавказского хребта наиболее широким распространением пользуются дубовые леса из зимнего дуба с подлеском из азалии желтой, кроме того, встречаются грабово-азалиевые, кизилово - мушмуловые, грабово - ожиновые, грушево - кленовые сообщества. В восточной части северного склона доминирующее положение в смешанных широколиственных лесах принадлежит двум видам — дубу летнему или черешчатому и дубу зимнему или скальному, им сопутствуют ясень, липа, граб, ильм горный или берест, клен красивый, клен явор, клен полевой, дуб Гартвиса, бук, груша.

Все те известные свойства древесины дуба растущего в Российской Федерации умножьте как минимум в два раза и вы получите примерное представление о том, почему истинные специалисты используют в своей работе пиломатериалы, получаемые из древесины дубов, произрастающих именно на территории Краснодарского края.
Можно сказать, что если дуб – король всех деревьев, то кавказский дуб – король королей.
Качество российской древесины дуба широко известно. Совместно с французскими коллегами во ВНИИ ПБ и ВП проведены сравнительные исследования физико-химического состава образцов древесины дуба, взятых в Краснодарском крае. Проведённые исследования показали, что российская древесина обладает всеми необходимыми свойствами для производства высококачественных винных бочек. Она с успехом использовалась в бывшем СССР и Западной Европе (в частности во Франции) при производстве высококачественных вин и крепких напитков.



Alex
Постоялец
Сообщения: 208
Зарегистрирован: 12 ноя 2013, 09:37
Репутация: 1
Откуда: Мухосранск
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 9 раз
Контактная информация:

Re: Подготовка дубовой щепы для коньяка

#2 Сообщение Alex » 18 дек 2013, 20:07

В дополнение поста studebeckker
phpBB [media]

видео по приготовлению карамели. Я проверил, все соответствует.
Единственное, что можно добавить это охлаждение. Перед тем как начнете делать приготовте целофан. Целофан это то, во что запаивают хлеб, коробки конфет. Не путайте с полиэтиленом Нужно это для того, чтобы по окончание готовки вылить тонким слоем. Когда застынет очень легко отделяется от подложки. Поломав и сложив в закрывающуюся банку, вы избавите себя от дальнейшего гемороя по дозированию.
Multi multa sciunt, nemo omnia

Аватара пользователя
studebeckker
Постоялец
Сообщения: 107
Зарегистрирован: 22 авг 2012, 12:37
Репутация: 13
Поблагодарили: 3 раза
Контактная информация:

Re: Подготовка дубовой щепы для коньяка

#3 Сообщение studebeckker » 25 дек 2013, 16:52

Alex, я храню спиртовой раствор карамели - удобно бодяжить.

Alex
Постоялец
Сообщения: 208
Зарегистрирован: 12 ноя 2013, 09:37
Репутация: 1
Откуда: Мухосранск
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 9 раз
Контактная информация:

Re: Подготовка дубовой щепы для коньяка

#4 Сообщение Alex » 30 дек 2013, 16:49

studebeckker писал(а):Alex, я храню спиртовой раствор карамели - удобно бодяжить.

а как она в спирте растворяется? нормально?
Дык, я ссылку бросил, потому, что там наглядно показано как этот самый карамелин сделать
Multi multa sciunt, nemo omnia

Pilotissimus
Постоялец
Сообщения: 684
Зарегистрирован: 28 дек 2012, 18:18
Репутация: 1
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 27 раз
Контактная информация:

Re: Подготовка дубовой щепы для коньяка

#5 Сообщение Pilotissimus » 06 дек 2014, 16:25

Ну что,коллеги показываю первые результаты своей коньячной деятельности)) В 3-х литровой банке 67% виноградный спирт.Засыпал в него 5 дней назад собственноручно приготовленную щепу.егодня просмотрел дистиллят:крепоть 64*,ароматика за пол метра отдает шоколадным тоном. Но это не уменьшилась крепость спирта,как считают многие.Это изменилась плотность дистиллята из-за привнесения в дистиллят компонентов дуба.А изменилась плотность-изменились и показания ареометра.Крепость тут ни при чем. Во вкусе чувствуется легкая горечь,которая уменьшится при разбавлении спирта до 43* и потом еще откорректируется при внесении в спирт колера.Так что будем посмотреть дальше))

Аватара пользователя
S66
Администратор
Администратор
Сообщения: 2252
Зарегистрирован: 20 авг 2012, 16:00
Репутация: 1
Откуда: Владивосток
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 348 раз
Контактная информация:

Re: Подготовка дубовой щепы для коньяка

#6 Сообщение S66 » 06 дек 2014, 16:41

Pilotissimus, завидую... но белой завистью... :D1
Пьяный заяц - тоже зверь!

Pilotissimus
Постоялец
Сообщения: 684
Зарегистрирован: 28 дек 2012, 18:18
Репутация: 1
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 27 раз
Контактная информация:

Re: Подготовка дубовой щепы для коньяка

#7 Сообщение Pilotissimus » 06 дек 2014, 17:50

Хотел вставить фото,но что-то не получилось Миша.Изображение

Pilotissimus
Постоялец
Сообщения: 684
Зарегистрирован: 28 дек 2012, 18:18
Репутация: 1
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 27 раз
Контактная информация:

Re: Подготовка дубовой щепы для коньяка

#8 Сообщение Pilotissimus » 06 дек 2014, 17:54

Изображение
Вот такой зреет коньячек))Изображение

Аватара пользователя
S66
Администратор
Администратор
Сообщения: 2252
Зарегистрирован: 20 авг 2012, 16:00
Репутация: 1
Откуда: Владивосток
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 348 раз
Контактная информация:

Re: Подготовка дубовой щепы для коньяка

#9 Сообщение S66 » 07 дек 2014, 15:47

Олег, в окне вставки фото, отмечаешь ВСТАВИТЬ ПОЛНОСТЬЮ. Тогда будут полномасштабные фото. А так красиво, слов нет. Мне такое и не снится. Виноград у нас не той системы... хоть и вино вкусное... Вот, с боем у жены отвоевал винограда на 10 литров вина. Стоит, зреет. Ближе к новому году перегоню, но это не коньяк.(((((
Пьяный заяц - тоже зверь!

Pilotissimus
Постоялец
Сообщения: 684
Зарегистрирован: 28 дек 2012, 18:18
Репутация: 1
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 27 раз
Контактная информация:

Re: Подготовка дубовой щепы для коньяка

#10 Сообщение Pilotissimus » 07 дек 2014, 23:12

Та ладно,Мишель..я ведь тоже это делал из вторичного вина,т.е. мезгу залил водой,добавил сахара и под водяной затвор,а если ты из вина первого замеса будешь делать,то и спирт будет ароматней. Гланое догнать вино до максимальной спиртуозности,чтоб с 10 л хоть какой-то выход получился. Сегодня разбавил утром все до 43 градусов крепости.Цвет стал с боле соломенным оттенком,попробовал на вкус-пьется легко, никаких посторонних вкусов, крепость не запирает,а просто слегка обжигает все во рту,чувствуется легенькая горечь,как в классном сухом вине,и ощущение после дегустации,что рождается очень достойный напиток. Сварю колер,подкорректирую цвет. И пусть настаивается. Попутно сегодня соединил все компоненты Хреновухи,пусть постоит сутки и начну фильтровать. Так что к Новому году я во всеоружии:Коньяк,Хреновуха,шампанское,3 вида сухих вин. Да,еще сейчас дображивает медовая брага. Выбродит 20 литров-перегоню. До НГ должен успеть))


Вернуться в «Коньяки и коньячноподобные напитки»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость