Новости портала




Основы дегустации алкогольной продукции

Интересные и познавательные факты
Аватара пользователя
S66
Администратор
Администратор
Сообщения: 2296
Зарегистрирован: 20 авг 2012, 16:00
Репутация: 1
Откуда: Владивосток
Благодарил (а): 9 раз
Поблагодарили: 363 раза
Контактная информация:

Основы дегустации алкогольной продукции

#1 Сообщение S66 » 20 янв 2014, 03:45

Наткнулся на один очень интересный документ:
ОСНОВЫ ДЕГУСТАЦИИ И СЕРТИФИКАЦИИ ВОДОК И ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Кому интересно полностью можно ознакомиться с ним по вышеприведённой ссылке, а я выложу несколько интересных цитат.
Изображение
Интересная табличка...
Экспертиза (от франц. ехрегtus — опытный) — это исследование специалистом (экспертом) каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в исследуемой области.
Ликеро-водочная продукция — это вкусовой продукт с разнообразными свойствами, которые возникают от присутствия в ней различных веществ. Это обусловливает некоторую сложность оценки ее качества.
Все вещества, входящие в состав ликеро-водочных изделий и водок, ориентировочно можно разделить на две группы: летучие и нелетучие.
Летучие — это спирты, эфиры, альдегиды, некоторые кислоты, эфирные масла, углеводороды, органические основания; нелетучие — это экстрактивные вещества (сахара, дубильные и красящие вещества, органические кислоты и т. д.).
Комплекс всех этих веществ образует сложный вкус и аромат, характеризующий вид изделия.
Качество изделия определяется совокупностью свойств, зависящих от присутствия в нем различных органических веществ, каждое из которых оказывает своеобразное влияние на вкусовые свойства изделия.
Рассмотрим органолептическую характеристику некоторых из них. Уксусный альдегид обладает жгучим вкусом и острым неприятным запахом; эфиры, наоборот, характеризуются тонким фруктовым ароматом; высшие спирты (сивушное масло) имеют острый запах, напоминающий запах серного эфира (изобутиловый, пропиловый спирты) или сивушный (изоамиловый, бутиловый); фурфурол даже в незначительных концентрациях напоминает запах свежего ржаного хлеба; органические кислоты имеют сильный и резкий запах; метиловый спирт по запаху напоминает этиловый спирт, и поэтому присутствие его в водках или изделиях не отражается заметно на вкусовых качествах. Однако он очень токсичен и является сильным ядом. Большой токсичностью обладает фурфурол, наличие которого недопустимо в этиловом спирте. Альдегиды и сивушное масло в определенных дозах также ядовиты.
Поэтому на каждое органическое вещество введены нормативные величины их содержания в водке и этиловом спирте, внесенные в государственные стандарты.
В определенном количестве все эти вещества, за исключением некоторых, положительно влияют на вкусовые качества водок и ликеро-водочных изделий, не оказывая вредного влияния на организм человека.
Качество любого продукта определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность его удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Поэтому присутствующие в ликеро-водочных продуктах вещества должны гармонично сочетаться друг с другом и создавать приятный вкус и запах без выделения какого-либо компонента, вызывающего неприятные вкусовые ощущения.
В формировании качества готового продукта участвует много факторов: качество сырья и полуфабрикатов, рецептура изделия, способ ведения технологического процесса, состояние оборудова­ния, режимы транспортирования, хранения и реализации и др.
На рис. 3 представлены факторы качества водок и ликеро-водочных изделий. При нарушении хотя бы одного из перечисленных факторов может получиться готовое изделие низкого качества даже при наличии в нем физико-химических показателей, соответствующих нормативным значениям. В готовом продукте могут появиться другие соединения, влияющие на его вкусовые качества, ухудшая их или внося дополнительные вкусовые ощущения, не характерные для изделия стандартного качества.
В связи с этим в настоящее время недостаточно определения лишь составных частей водки или другого изделия, которые предусмотрены государственным стандартом и выявляются химическими или физико-химическими методами.
К физико-химическим показателям качества водки относят: крепость, полноту налива, щелочность (объем соляной кислоты с НС1 = 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 100 см3 водки), массовые концентрации альдегидов (в пересчете на уксусный), сивушного масла (в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов), сложных эфиров (в пересчете на уксусноэтиловый спирт) и объемную долю метилового спирта.
К физико-химическим показателям качества ликеро-водочных изделий относят: крепость, массовые концентрации общего экстракта, сахара и кислот (в пересчете на лимонную кислоту).
В ГОСТ 12712 «Водки и водки особые. Технические условия» и ГОСТ 7190 «Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия» приведены предельно допустимые значения всех перечисленных физико-химических показателей. Чтобы получить всестороннюю оценку качества изделия, необходим органолептический анализ или дегустационная оценка. Последняя необходима в любом конкретном случае и не зависит ни от метода анализа стандартных физико-химических показателей, ни от дальнейшего прогресса этих методов.
Кроме того, отечественный рынок изобилует фальсифицированной продукцией, на изготовление которой подчас используется этиловый спирт низкого качества или гидролизный и синтетический.
В связи с этим в готовом продукте могут присутствовать различные вещества, определение содержания которых не предусмотрено действующими государственными стандартами на пищевой спирт, но которые оказывают влияние не только на вкусовые качества изделия, но и на здоровье человека.


Пьяный заяц - тоже зверь!

Вернуться в «Это интересно»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость